Хрустящий пшеничный хлеб на закваске «Левито Мадре»: бесплатное пошаговое руководство

Нежный мякиш и хрустящая корочка — этот рецепт пшеничного хлеба на закваске Левито Мадре даст вам универсальную основу для экспериментов с разными видами муки и семян. Подробный и доступный метод подходит для ночной ферментации и выпечки в домашних условиях на противне.

РЕЦЕПТ:

Закваска Левито Мадре: 100–150 г

Вода (холодная): 400 г

Мука пшеничная высшего сорта (белок не ниже 12 г): 550–600 г

Смесь семян (лен, подсолнечник, кунжут, тыквенные и т.п.): 80–100 г (предварительно замочить)

Соль: 10 г

СОВЕТ ПО МУКЕ: можно варьировать состав — например, 200 г цельнозерновой + 400 г высшей сорта, или 100 г кукурузной + 500 г высшей сорта для более выраженного вкуса и текстуры.

Замес и ферментация:

1. В миске смешать закваску, всю воду и всю муку — замесить до однородности и дать постоять 30 минут (автолиз).

2. Ввести соль и заранее замоченные семена, хорошо перемешать.

3. Сделать три обминки/складывания теста с интервалом примерно 1 час между ними.

4. После последних обминок сформовать буханку/батон и поставить на ночную расстойку 10–12 часов (в холодильнике или при комнатной температуре в зависимости от активности закваски и желаемой скорости брожения).

Выпечка:

Выпекать на противне. Первый этап: 25 минут при 250 °C, режим верх-низ, без конвекции. Не забудьте положить кусочек льда/ледяную купель в духовку для образования пара в начале выпечки.

Второй этап: еще 25 минут при 200 °C до полной готовности и красивой корочки.

Советы и заметки:

— Контролируйте степень готовности по звучанию при постукивании по низу буханки: звук должен быть пустотелый.

— В зависимости от влажности муки и насыщенности закваски, может потребоваться немного больше или меньше воды — ориентируйтесь на тесто средней липкости, которое держит форму после складываний.

— Если хотите более крупные поры — увеличьте долю цельнозерновой муки или сократите интенсивность складываний.

Видео-подробности процесса можно посмотреть ниже: