Демьянова уха
«Что за уха! Да как жирна: Как будто янтарем подернулась она… Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!»
Многие с детства помнят эту басню, да немногие знают, что рецепт такой ухи действительно существует. Почему эта уха была такой жирной и о каких потрохах идет речь?
Дело в том, что морковь измельчали на терке, пассировали, непрерывно помешивая, со сливочным маслом, а затем масло отжимали через салфетку. Это масло, окрашенное каротином моркови в янтарный цвет, добавляли в уху. Потроха — это печень налима или другой рыбы, которую отдельно отваривали в небольшом количестве бульона (припускали) с добавлением лимонного сока и клали в уху. Бульон из одной стерляди или другой осетровой рыбы имеет слабо выраженный вкус, и поэтому его варят с другими рыбами. Итак, в котел кладут морковь, лук, петрушку, варят 10 — 15 минут, закладывают выпотрошенную рыбную мелочь, солят и варят 15 — 20 минут. Бульон процеживают, кладут в него куски стерляди, варят 5 -10 минут, добавляют куски леща и варят еще 5 — 10 минут. Перед подачей в уху кладут подготовленное масло, печень налима вместе с бульоном, в котором она припускалась. Подают с лимоном.
На 4 порции: рыбная мелочь — 1 кг, лещ — 500 г, осетровая рыба — 600 — 700 г, судак — 300 г, сливочное масло — 50 г, морковь — 50 г, специи, соль. Для бульона: лук, морковь, петрушка.
