Макарони (макаруны)

Столь популярное печенье относят к итальянской или французской кухне, от этого складывается впечатление, что они очень сложны в готовке. На самом деле не все так страшно. Главная составляющая — миндальная мука. Второй секрет — при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.

Сегодня легендарные миндальные пирожные выпекаются по двум базовым рецептам. Точнее, рецептов-то, конечно, сотни, но их все можно условно свести к двум типам: макаруны на основе обычной французской меренги и макаруны на заварной итальянской меренге.

Макаруны на французской меренге
Ингредиенты:
165 г просеяной белой миндальной муки;
165 г просеянной сахарной пудры;
150 г сахара;
115 г белков.

Изначально надо брать чуть больше пудры и муки, чтобы на выходе получить именно 165г того и 165 другого. Смешиваем пудру и миндальную муку, просеивая их через сито.

Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и если решили получит цветное печенье – пару капель гелиевого красителя (или щепотку сухого). Взбиваем до полного растворения сахара и получения жестких пиков.

Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью. Смесь должна стать однородной, но не жидкой, белки должны сохранять воздушность. В идеале тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и выкладываем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально. Несколько раз стучим противнем об стол, чтобы разровнять тесто.

Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно подсохнуть, а печенье займет более правильную форму. Через 15-20 минут слегка дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на некоторое время.

Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.
Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

Макаруны на итальянской меренге
Ингредиенты:
300 г сахарной пудры;
300 г миндальной муки;
2 части белка по 110 г;
50 г сахара;
250 г сахара;
75 г воды.

Просеиваем сахарную пудру и мукой (снова строго следим за количеством на выходе), смешиваем, добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем.
При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.
Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться и не ломаться.
Далее взбиваются оставшаяся часть белков с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, вливаем тонкой струйкой в белковую массу, взбивая при этом миксеом. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.
Соединяем две массы, вымешивая интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой, после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и выкладываем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см.

Взявшись за края противня, несколько раз стучим им о поверхность стола, чтобы тесто лучше распределилось. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (учитывая особенности духовки).

Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной.