Бесполезные бабушкины советы
Большинство хозяек осваивали кулинарную науку под руководством своей мамы, а те – своей, бабушки. И для многих бабушки и прабабушки – непререкаемый авторитет в вопросах кулинарии. Даже не задумываясь, для чего мы трясём ситом с мукой перед замесом пирога или промываем только что сваренные макароны? Есть ли здравый смысл в этих действиях?
Совет: гаси соду уксусом. Разбираемся: сода — щёлочь, уксус — кислота. Смысл их соединения — это газообразование. Налили уксус в соду, реакция произошла, выделился углекислый газ. Получившуюся смесь добавляем в тесто. Стоп! Но ведь углекислый газ уже улетучился?
Если нам нужен этот углекислый газ, то нужно чуть-чуть соды смешать с мукой и замесить тесто. Потом уже в него добавить немного кислоты, лимонного сока, например. И быстро всё размешать. Тогда внутри теста щелочная среда соединится с кислотной, и произойдёт реакция с выделением углекислого газа. Кстати, разрыхлитель теста в этом смысле больше полезен, просто во времена хозяйствования наших бабушек его не было ...
Совет: просеивать муку. Как объясняла бабушка, это действие имеет два смысла: очищение от всякого мусора, и насыщение муки кислородом. Считается, что тесто после такой операции получается более воздушными пышным.
Просеивание муки в N-ом году имело смысл. Мука покупалась в мешках. Что было в этих мешках, неизвестно. Естественно, что муку просеивали от мусора и комочков. Сейчас продаётся мука уже более высокого качества и уже просеянная. Дальше: вот вы просеянную муку разбавили водой. Что происходит? Кислород мгновенно вытесняется водой. На самом деле насыщать кислородом нужно тесто, и как раз для этого тесто вымешивают. В тесте образовывается клейковина, которая в момент замеса обволакивает мельчайшие пузыри воздуха, и тесто насыщается кислородом.
Совет: нерафинированное масло ароматнее, вкуснее, витамины опять же.
Милые хозяюшки, так ведь в те времена другого подсолнечного масла и не было… Нерафинированное масло не годится для жарки. В нём при нагреве образуются канцерогены. Впрочем, не стоит этого делать и на сливочном. Для жарки лучше использовать либо топленое сливочное, либо рафинированное.
Замоченный в молоке сухой кусок белого хлеба делает фарш более вязким, не даёт котлетам разваливаться. В этом нет никакого смысла. Если вы считаете, что полученный фарш слишком жидкий, прокрутите кусок хлеба в конце, он выдавит остатки мяса из мясорубки. Если же фарш, наоборот, слишком сухой, добавьте молоко уже в фарш и отрегулируйте его плотность.
Совет: промывай макароны после варки, чтобы они не слиплись. Зачем? Ведь водой смывается крахмал, находящийся на поверхности макарон, и предназначенный для лучшего впитывания соуса. К тому же отвара особая, насыщенная вкусом консистенция, которую можно использовать под соус. А чтобы макароны не слипались, нужно брать достаточное количество воды и отдавайте предпочтение макаронам, изготовленным из пшеницы твердых сортов. Промывают макароны только для холодных блюд (салатов, например)
Добавь растительное масло в тесто.
А вот этот совет работает. Растительное масло добавляют в тесто для оладий и блинов, чтобы они легче переворачивались. Хотя на выпекание оладий и блинов в первую очередь влияет качественная сковорода.
1) если добавить в тесто соду, хорошо (!) погашенную уксусом, оно отлично поднимается, становится пышным, воздушным, нарядным (несмотря на логичный «химический» анализ), кстати опыт показывает, что соду гасить лучше в отдельной маленькой посудке и вливать образующуюся пену в тесто аккуратненько; кстати, тоже пользуюсь чаще разрыхлителем, просто потому что гасить ничего не нужно, добавляю просто в муку и все;
2) про просеивание муки, наверное, тоже правильно, я просто не знаю, как получается из непросеянной муки, меня бабушка научила просеивать три раза, одновременно читая «Отче наш», я так и делаю, это нетрудно и недолго, мне кажется, есть очень важные вещи, которые сохраняют дом, любовь, семью, благополучие, и это — одна из них, а физика процесса — кто чего откуда вытесняет — тут ни при чем;
3) насчет того, какое масло для жарки лучше — знаю точно, «оба хуже», лучше вообще без масла и без жарки, попробуйте минимизировать, у меня же получилось;
4) насчет белого хлеба в котлетах — я не знаю, честно говоря, не приходило в голову, что сейчас это кто-то делает…
5) а промывать макароны все-таки нужно, так смывается лишний крахмал с поверхности, они становятся гладенькими, ну какое впитывание соуса в вареное тесто — это похоже на суицид.
Насчет «работающего» совета — чтобы он реально работал, нужно не просто добавить в тесто масло, а вылить примерно столовую ложку масла на сковородку, раскалить его и горячим влить в тесто, тогда будет именно тот эффект, о котором идет речь, если лить холодным, нужно гораздо больше масла и нет гарантии успеха.